Spotkałam kolegę, któremu się nadzwyczajnie powiodło.
-Na czym zrobiłeś taaaką forsę? – spytałem pod sam koniec przyjacielskiej pogawędki.
-Zawiozę cię tam wieczorem – odparł krezus – na kolację.

Tegoż wieczoru zajechał po mnie Mercedesem.
-Rolls-Royce’y czy Jaguary to dobre dla pętaków – skwitował niedbale moje zachwyty.- Ja muszę mieć wóz nie tylko dobry, ale i zagraniczny. Status. Symbol, rozumiesz?
Okazało się że jest, między innymi, właścicielem modnej restauracji w Soho. Pokazując mi drogę wkroczył pierwszy w szpalerze uniżonych ukłonów personelu i przyjaznych pozdrowień wytwornych bywalców. Byłem mu wdzięczny, że zawiódł mnie do stolika w kącie, przesłoniętego palmą, bo poczułem się goły w swym najlepszym wyjściowym ubraniu, ach jakże fatalnie uszytym, ach, jakże już znoszonym.
Sala była niewielka, ale urządzona gustownie. Tak mi się przynajmniej wydawało, bo nie znam się na tym. Wieki cale nie byłem w pierwszorzędnej restauracji.
Przyglądałem się z tremą błyskawicznie przez kelnerów rozkładanej i usuwanej, uzupełnianej i zmienianej zastawie stołów i nie mogąc się połapać w przeznaczeniu rozlicznych waz i półmisków, karafek, salaterek, spodków, podstawek, nadstawek i dostawek, pokrywek i przykrywek, noży, nożyków, nożąt i nożasów, wymyślnych widelców i złudnie zwyczajnych łyżek; widziałem w nich narzędzia czekającej mnie tortury. Przyjaciel mój roześmiał się dobrodusznie:
- Nie przejmuj się chłopie, gdy nie będziesz wiedział, czym się, do czego brać. Tu nikt nie wie pierwszy raz. Mam specjalną zastawę, bez pierwowzorów, do mojej specjalnej kuchni, niepowtarzalnej, jedynej w swoim rodzaju. Byle hebel potrafi prowadzać dobrą kuchnię, ale do „Egzotycznej” trzeba mieć łepek Edzia, ho, ho…
- Pan dyrektor rozkaże?...
-Suenste i sawilis – syknął Edward tonem chirurga, gdy żąda lancetu.
„Suenste” okazało się trunkiem, który przyniesiono nam w iście picassowskiej glinianej butelce z cieniutką ni to szyjką, ni to lejkiem. Przed każdym z nas inny kelner, młody, postawił dwa smukłe kieliszki. Skinąwszy Pan Dyrektor kazał mu podać kartę. ”Karta” była pięknie oprawionym i ślicznie, bibliofilsko – na tym się znam - wydanym tomem pod tytułem; „Alfabetyczny spis potraw i napojów podawanych w restauracji „Egzotycznej” (etc. , etc.) z objaśnieniem dla smakoszów i erudytów. „
- Zobacz, co będziesz pił – powiedział Edward nalewając cieniutkim strumieniem i bardzo powoli żółtawy klarowny płyn do jednego z moich i swoich kieliszków. Pozostałe dwa kieliszki napełnił przezroczystym płynem z karafki (wodą?), poczym dodał do nich „Suenste”. Kelner bezszelestnie wpuścił do tych kieliszków po maleńkim kawałku lodu. Ja tymczasem znalazłem w dykcjonarzu gastronomicznym poszukiwane hasło i czytałem:
SUENSTE –pochodzenie: okolice Melilii, Maroko. Mocne wino miejscowe. Pędzone przez tubylców, prawdopodobnie wpływy hiszpańskie. Stanowi ono surowiec podawanego napoju, który przechodzi przez dodatkowe procesy rafineryjne. Moc od 12 i pół do 14 stopni, a więc kategorii słabszych aperitifów, wrażenie większej mocy wywołane jest dodatkiem z korzenia”en-suen” (stąd nazwa). Nalewa się cieniutkim strumieniem, bardzo powoli, pije drobnymi łyczkami na zmianę z rozcieńczoną postacią. Tę ostatnią , w przeciwieństwie do samego „Suenste” można zamrażać, pić z lodem lub…”
- Skoro już wiesz jak, to wypijmy. Pod to nasze spotkanie. Dobre?
- Dobre. Przypomina koniak…
- Bo to jest koniak. To znaczy sama zasada: destylacja wina gronowego, tylko przerwana w pewnym momencie, plus korzenie…Pod nasze spotkanie! Smakuje ci?
- Jeszcze by nie.! Ładnych parę funtów musi kosztować taka butelka…
- Dużo więcej – powiedział Edzio tajemniczo i nalał znowu.
W srebrnym naczyńku, z którego buchnęła para zjawił się tymczasem „sawilis”. Po zdjęciu pokrywki zobaczyłem, że naczynie przedzielone jest na dwie części. W jednym był ukrop w którym pływały czerwone krążki, jakby plasterki wiedeńskiej parówki, w drugim były miniaturowe złote grzanki. Edward, a ja za nim, nakładał srebrnymi kleszczykami po krążku lub dwa na grzankę, z wielkiej baterii przypraw dodawał mikroskopijne dozy kilku rodzajów musztardy i połykał smaczną zakąskę z widocznym apetytem między jednym łykiem „suenste”, a drugim. Nie jestem smakoszem, ale stwierdzam, ze to było wyborne..
- Oczywiście – mówił Edward – snobizm…Snobizm odgrywa pewną rolę, nawet znaczną role w powodzeniu mojej – pieszczotliwie mówiąc „ knajpki”. Ale podniósł palec i jego pospolita, trochę nalana buzia przybrała natchniony wyraz wyznawcy fanatyka, proroka – spróbuj zrobić, spróbuj wymyślić taki „sawilis”! Ja go też nie wymysliłem, ja go tylko odszukałem, jeśli chcesz – odkryłem! Na powstanie przysmaku trzeba czasem setek, czasem tysięcy, tak tysięcy lat, specjalnych warunków klimatycznych, geologicznych, zoologicznych, botanicznych. Wiesz co to jest „sawilis”, skąd pochodzi? Zajrzyj do spisu.
Zajrzałem.
Tam jest kilka „sawilisów”…
- Wszystko jedno. Zobacz „sawailis z grzankami”. Nie czytaj wszystkiego. Tam powinna być ta nazwa na Ha…
- Zaraz. Ha…Haringen…
- To!Haringen w Teksasie. W połowie zeszłego wieku osiadła tam grup emigrantów litewskich, którzy mniej więcej do pierwszej wojny światowej wyrabiali na swój i najbliższej okolicy użytek, rodzaj suchej litewskiej kiełbasy…Nazwali ją „sawilis” albo „sawielis”. Ciekawe, że na Litwie samej ta nazwa nie jest znana. Szukałem po bibliotekach, robiłem ankiety wśród Litwinów, nie wiedzą, nie słyszeli. Zresztą kiełbasa ta nie mogła być porównywalna z żadną litewską wędliną, bo w tej stronie Teksasu hodują zupełnie inną rasę świń: małe, czarne, muskularne, nota bene ich dosyć łykowate mięso zawiera niesamowitą dozę witaminy B12, jeden z członków Królewskiego Towarzystwa Dietetyków zrobił mi szczegółową analizę, szczegóły znajdziesz w „karcie” należycie uwierzytelnione. Żeby w skrócie opowiedzieć tę długą historię, koloniści litewscy rozsypali się, sztuka przyrządzania „sawilisu” poszła w niepamięć, cudem odgrzebałem przepis, zrobiliśmy próbę i – dramatyczna pauza – kiełbasa okazała się prawie niejadalna! Nie będę cię nudził opowidaniam, jak doszedłem do tego, że trzeba ją gotować, jak długo, nikt nie umiał powiedzieć, próbowaliśmy godzinę, dwie, trzy – nie do jedzenia! Okazało się, ze dopiero po pięciu godzinach gotowania na wolnym ogniu nabiera ona konsystencji parówki no, a o smaku… sam wiesz…
- Wiem- mlasnąłem, – ale skąd ty masz tę wiedzę, ten niezwykły dar…
Nie odpowiedział, bo właśnie wydawał kelnerowi dalsze dyspozycje. Brzmiały one, jeśli mnie pamięć nie myli, mniej więcej tak:
- Kruatu, sona z lissem, palinki i bak…Ale przepraszam cię bardzo, może wołałbyś sam sobie cos wybrać?
- Nie, dziękuję ci, to dla mnie chińszczyzna, sam wiesz najlepiej…
Zupa „kruatu” podana w dużych bardzo płytkich czarkach robiła wrażenie rosołu, w którym pływało coś, co laik mógłby porównać do wątrobianych klusek.
- Wiesz, który ptak na największą, w proporcjach do swojego ciała, wątrobę?
- Nie mam pojęcia. Słyszałem, ze Francuzi wykarmiają gęsi ze sztucznie powiększoną wątrobą..
- To jest fuszerka. Okrutne i niezdrowe. Naturalnie powiększoną wątrobę ma niewielki ptak wodny, nazywany popularnie przepiórką wodną, albo błotną, łacińskiej nazwy nie pamiętam, jest w karcie, żyje nad Zatoką meksykańską, ściślej mówiąc Golfo de Campeche…Pasztet z tej wątróbki to jest delicjom nie z tej ziemi, wierz mi. Niestety nawet wśród mojej klienteli trudno znaleźć na to amatora. Cena jest, musi być zabójcza> Ptaszek jest rzadkim, wymierającym okazem, tylko dzięki niekompetencji i korupcji rządów środkowo-amerykańskich nie podlega on rygorystycznej ochronie. Koszt zdobycia tej wątróbki jest i bez tego kolosalny, toteż używamy jej głównie jako przyprawy nieomal, jak na przykład w tych kluseczkach. Jest w nich tyle wątroby, co na końcu noża, ale jej potężny aromat nadaje ton całemu daniu.
Chłonął aromat nozdrzami, zjadł kilka łyżek zupy, rzeczywiście nad wyraz smakowitej i dodał:
- Sam rosół jest pospolity, z panterki.

Nie chcę czytelnika nudzić, ani robić mu oskomy drobiazgowym opisem całej kolacji, powiem więc tylko jeszcze, że sona była rodzajem pieczeni, liss jarzyną podobną do kapusty, tak jak powiedzmy ikra śledzia jest podobna do kawioru z jesiorotra, palinki w gęstym kompocie, były syberyjskimi jagodami, sprowadzanymi z Alaski, gdzie się też czasem udają, a bak – pucharem wyśmienitych lodów. Z uwag gastronomicznych, których mój przyjaciel nie szczędził, napomknę jedynie o jego teorii równomiernie rozprowadzanego tłuszczu, bo trafność jej odczułam silniej niż innych, namacalnie na własnym podniebieniu. Przy pieczystym Edward odsłonił mi rąbek tajemnicy przyrządzania dań mięsnych.
- Dobre mięso to jest mięso tłuste – wywodził dobitnie, z namiętnym przyciskiem na ostatnim wyrazie. – Powinno być tłuste. Musi być tłuste. Tylko: jak tłuste? Weź na przykład płat chudej wieprzowiny, równie chudej na oko jak cielęcina – oczywiście zawartość tłuszczu mniejsza o to w tej chwili, że niskogatunkowego, szukam porównań dostępnych dla ciebie…Otóż zawartość tłuszczu w wieprzowinie , nawet jeśli jej nie widać gołym okiem, jest niepomiernie wyższa, a nie widać go, bo jest należycie rozprowadzony, równomiernie po wszystkich tkankach, rozumiesz? To, co jesz w tej chwili jest – nigdy byś tego nie przypuszczał - jednym z najtłustszych mięs świata. Pozory chudości przy wielkiej zawartości wysokogatunkowego tłuszczu, to cały sekret. Zresztą nie tylko w gastronomii – dorzucił dowcipnie, łypiąc okiem w stronę smukło-fertycznego pikolaka płci jak najbardziej żeńskiej, który roznosił cygara po sali.
Po lodach o smaku zbliżonym do włoskich, a wartości odżywczej takich śmietankowych, jakie można było u nas przed wojna zjeść w niektórych dworach, nigdy w cukierni, Edward zaproponował:
- A teraz pokażę ci mój gabinet. Każemy tam sobie podać kawę.
Kawę? – Zdumiałem się.
- Tak. Uśmiechnął się. – Dość egzotyki. Zwyczajną dobrą mocną kawę. Kawę na lawę, ha ha…

Wolę spuścić teraz kurtynę na swoje pomieszanie, konfuzję, powątpiewanie, niemądre doprawdowywanie się i na jego tryumfalne rozbawienie, gdy udowodnił mi niezbicie, że pod wyszukanymi postaciami spożywałam najpowszedniejsze parówki, rosół z kury, pieczeń wieprzową z kapustą i brusznice, lody…
- Lody mówił Edzio – biorę potajemnie z dobrej włoskiej lodziarni. Kuchnię, do której nie ma dostępu, prowadzi moja żona. Bardzo dobrze gotuje proste potrawy. Do pomocy najmujemy dziewczęta wiejskie z najbardziej zapadłych zakątków Hiszpanii i południowych Włoch Zwalniamy je natychmiast, gdy się trochę poduczą angielskiego.
- Ależ u licha, dlaczego?...Po co? – Jąłem wykrztuszać z siebie dręczące mnie pytanie.
- Wiem, wiem- machnął Edward ręką – wiem, o co ci chodzi. Że ty mógłbyś zdradzić moją tajemnicę? Nie ma obawy mój kochany. Po pierwsze za dobrze cię znam, mon garson, tyle lat, po drugie jaki byś miał w tym interes, a po trzecie nie gniewaj się, wojny ze mną byś nie wygrał…Wiesz, jeśli chcesz, nie mam absolutnie nic, abyś tę historię opowiadał w swoim kółku, nasze kółka na pewno się nie zazębiają. Dobry kawał przestaje być dobrym kawałem, gdy się go nigdy przed nikim nie zdradzi. Zdradziłem go tobie, możesz go dalej zdradzać pod jednym warunkiem, że zatrzesz ślady, zmienisz imiona, o, umieścisz moją knajpę w Londynie, dajmy na to w Soho, nazwiesz ją inaczej. Bo ja wiem jak…Egzotyczna co? Albo coś takiego - to wystarczy, będę się czuł bezpiecznie jak hitlerowiec w Egipcie.
Gdyśmy się żegnali, zapytał:
- Słuchaj…Słuchaj a jak tobie poszło? Robisz coś?
- Pisze, trochę drukuję.
- Co ci to daje? Pieniądze? Sławę?
Iiii…
Widocznie nie masz talentu – powiedział z rozbrajającą szczerością.

Michał Chmielowiec
(ur. 19 października 1918 w Samborze,
zm. 19 maja 1974 w Londynie)
pseudonim literacki Michał Sambor – jeden z najwybitniejszych krytyków literackich Drugiej Emigracji, redaktor, poeta i prozaik, prowadził Wiadomości londyńskie.